Iaurtul, kefirul si kumisul - alimente si tratamente

Istoric si consum

Cuvintul iaurt vine din limba turca, cuvintul turc youghurmak avind semnificatia a ingrosa. Cuvintul iaurt sau yogurt este utilizat in mod curent, atit in America de Nord, cit si in Europa, fiind versiunea moderna a laptelui prins de altadata.

Iaurtul este originar din Bulgaria

Putini stiu insa ca iaurtul este originar din Bulgaria, tara unde numarul de batrini centenari este foarte ridicat.

La inceputul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur, a descoperit cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intimplare. In foarte multe tari: Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepind cu anii ’20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspindeste si in Europa Occidentala.

Europenii - cei mai mari consumatori de iaurt

In America de Nord, desi a cunoscut succesul mai tirziu, iaurtul este astazi consumat in cantitati importante. Europenii continua totusi sa ramina cei mai mari consumatori de iaurt, cantitatea consumata de ei fiind de aproximativ 12-20 l persoana pe an (in Canada, de pilda, consumul este de 3,7 l de persoana pe an).

Cum se prepara iaurtul

Iaurtul se prepara din lapte de vaca, capra sau oaie, in care sint incorporati cei doi fermenti amintiti mai sus, care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza in acid lactic. Actiunea celor doua bacterii este optima la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cind iaurtul este suficient de fermentat, este suficient sa fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca actiunea bacteriilor sa fie oprita.

Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o luna de la fabricarea lui. La inceputul fermentarii va actiona mai mult streptococcus, care ii lasa apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. In general iaurtul existent in comert contine mai mult lactobaciluss, bacterie ce da iaurtului un gust ceva mai acrisor.

Cum se prepara kefirul

Kefirul, care a patruns recent si pe piata romaneasca, este un lapte fermentat sub actiunea mai multor drojdii (Saccharomyces kefir, Candida kefir) si fermenti (Lactobacillus caucasicus, Laxctobacillus casei, Streptococcus lactis si Streptococcus diacetilactis), ceea ce ii confera o savoare deosebita, el fiind si usor alcoolizat (1-2 la suta). Bacteriile ii dau gustul usor acid, asemanator iaurtului, in timp de drojdiile transforma o parte din lactoza in gaz carbonic si alta in alcool.

In mod traditional, fermentarea kefirului are loc la temperaturi de 20-22 de grade, timp de 1-2 zile. Kefirul se conserva in frigider, fiind mai perisabil decit iaurtul.

El este originar din Caucaz, mai precis din Osetia de Nord, si este foarte cunoscut in Orientul Mijlociu si Rusia. Aceasta din urma produce astazi kefir la scara industriala. Foarte mult timp insa prepararea kefirului a fos transmisa din tata in fiu, reteta prepararii lui fiind secreta. La inceputul secolului al XX-lea, mai precis in anul 1909, secretul a fost aflat si in Rusia a inceput sa fabrice kefir.

Kefirul intareste inima

In functie de durata fermentarii, kefirul poate fi de doua feluri: slab (cu o perioada de fermentare de 24 de ore) si tare, la care perioada de fermentare este de 72 de ore. Primul este recomandat in special copiilor, dupa virsta de 7 ani si batrinilor, iar cel de-al doilea este recomandat in gastrite cu aciditate scazuta si colite (acesta va fi insa contraindicat in ulcer, gastrite hiperacide si pancreatite). Kefirul este recomndat in insomnii, nevroze si alte afectiuni la nivelul sistemului nervos. Nu de mult s-a stabilit ca el este foarte util in infectii cronice de tip herpes. Multi specialisti recomanda kefirul chiar si in dieta bolnavilor de SIDA.

Kumisul - o bautura apreciata in stepa

Kumisul (kumisul) seamana cu kefirul, dar este ceva mai alcoolizat (2,5 la suta) si se fabrica din lapte de iapa, magarita sau vaca. Savoarea sa deosebita este asemanatoare vinului alb. Aceasta bautura este o bautura traditionala, folosita in mod curent in stepele din Rusia si in Asia, fiind apreciata inca din secolul al XIII-lea.